การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการ (Action Research) มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการพัฒนาและผลของการดำเนินงานอาหารปลอดภัยในมหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ จำนวน 60 คน ได้แก่ 1) เจ้าหน้าที่ศูนย์แพทย์มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม จำนวน 3 คน 2) ผู้จำหน่ายอาหารในมหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม จำนวน 30 คน 3) ตัวแทนอาจารย์บุคลากรในมหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม จำนวน 2 คน 4) ตัวแทนนักศึกษา จำนวน 20 คน และ 5) กลุ่มแม่บ้าน จำนวน 5 คน ได้มาโดยการเลือกแบบเจาะจง (Purposive Sampling) ผู้เกี่ยวข้องเกี่ยวกับการดำเนินงานอาหารปลอดภัยในมหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม เพื่อเข้าร่วมกิจกรรมในการประชุมเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (AIC) ดำเนินงานโดยใช้กระบวนการ PAOR  โดยเก็บข้อมูลทั้งเชิงปริมาณและคุณภาพ

ผลการวิจัยพบว่า 

1. กระบวนการดำเนินงานอาหารปลอดภัยในมหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม ใช้กระบวนการวิจัยเชิงปฏิบัติการ 4 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนที่ 1 ขั้นการวางแผน (Planning) ประกอบด้วย 1.1) ศึกษาวิเคราะห์บริบทและสภาพปัญหา 1.2) ประชุมเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (AIC) และ 1.3) จัดทำแผนปฏิบัติการ Action Plan ขั้นตอนที่ 2 ขั้นปฏิบัติ (Action) คือ การปฏิบัติตามแผนงาน/โครงการ ซึ่งได้ 6 โครงการ ในการแก้ไขปัญหาทั้ง 5 ด้าน คือ 2.1) ด้านบุคคล ผู้สัมผัสอาหาร ประกอบด้วย 2 โครงการ คือ โครงการประกาศนโยบายอาหารปลอดภัย และโครงการจัดบอร์ดให้ความรู้เรื่องอาหารปลอดภัยแก่ผู้บริโภค 2.2) ด้านอาหาร ประกอบด้วย 1 โครงการ คือ โครงการเฝ้าระวังอาหารปลอดภัยในมหาวิทยาลัย และ 2.3) ด้านสถานที่ปรุง ประกอบ และจำหน่ายอาหาร ประกอบด้วย 2 โครงการ คือ โครงการ BIG CLEANING DAY และโครงการปรับปรุงห้องน้ำในโรงอาหาร 4) ด้านสัตว์และแมลงนำโรค ประกอบด้วย 1 โครงการ โครงการผลิตผักปลอดสารพิษในมหาวิทยาลัย และ 5) ด้านภาชนะ อุปกรณ์ ประกอบด้วย 1 โครงการ คือ โครงการเฝ้าระวังอาหารปลอดภัย ขั้นตอนที่ 3 ขั้นสังเกตการณ์ (Observation) คือ การติดตามสนับสนุนและประเมินผลการดำเนินงาน และขั้นตอนที่ 4 ขั้นสะท้อนผล (Reflection) คือการจัดเวทีแลกเปลี่ยนเรียนรู้และถอดบทเรียนได้แนวทางปฏิบัติที่ดี คือ การกระตุ้นให้ชุมชนเกิดการรับรู้สภาพปัญหา (Stimulation) การวิเคราะห์ปัญหา (Analysis) เพื่อกำหนดแผนการดำเนินการงานร่วมกัน โดยการมีส่วนร่วม (Participation) ทุกขั้นตอนการดำเนินงาน การทำงานเป็นทีม(Teamwork) และการจัดการความรู้ (Knowledge Management) ในองค์กร 

2. ผลการดำเนินงานอาหารปลอดภัยในมหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม

2.1 ความรู้ หลังการพัฒนาคะแนนเฉลี่ยความรู้มากกว่าก่อนการพัฒนาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p-value < 0.05)

2.2 พฤติกรรมการเลือกซื้ออาหารปลอดภัย หลังการพัฒนาพฤติกรรมการเลือกซื้ออาหารปลอดภัยมากกว่าก่อนการพัฒนาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p-value < 0.05) 

2.3 การมีส่วนร่วมในการดำเนินงานอาหารปลอดภัยของกลุ่มเป้าหมายหลังการพัฒนาเพิ่มมากขึ้นก่อนการพัฒนาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p-value < 0.05)

เนื่องจากกลุ่มตัวอย่างได้รับความรู้จากการประชุมเชิงปฏิบัติแบบมีส่วนร่วม AIC ที่เปิดโอกาสให้มีเวทีแลกเปลี่ยนความรู้ประสบการณ์ นำเสนอข้อมูลข่าวสารที่จะทำให้เกิดความเข้าใจสภาพปัญหาการดำเนินงานอาหารปลอดภัย ความต้องการ ข้อจำกัดและศักยภาพของผู้ที่เกี่ยวข้อง ช่วยให้มีการระดมสมอง วิเคราะห์พัฒนาทางเลือกและพัฒนาหาแนวทางแก้ไขงานอาหารปลอดภัยในมหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคามร่วมกันโดยสรุปปัจจัยความสำเร็จในการดำเนินงานครั้งนี้คือ เครือข่ายชัดเจน เข้มแข็ง การทำงานเป็นลักษณะภาคีเครือข่าย การสร้างแรงจูงใจเชิงบวก เข้าร่วมกิจกรรมในทุกระดับ มีความต่อเนื่องของโครงการ การติดตามและรายงานผลอย่างสม่ำเสมอ
 

The purpose of the action research was to examine the development process and the effects of food safety operations at Rajabhat Maha Sarakham University (RMU). The samples consisted of 60 participants, including 1) three personnel from the Medical Center of RMU, and 2) 30 food campus vendors of Rajabhat Maha Sarakham University, 3) two teachers of RMU, 4) 20 students, and 5) five housekeepers. All participants, obtained through a purposive sampling, were stakeholders in the food safety operations at RMU and took part in a workshop using the application of the Appreciation Influence Control (AIC) and PAOR processes for collecting both quantitative and qualitative data.

The findings were as follows: 

1. The process of food safety operations at RMU employed four steps of action research: Step 1 Planning was related to: 1.1) analyzing contexts and problem conditions, 1.2) a workshop using the application of AIC process, and 1.3) creating action plans; Step 2 Action was related to performing activities in accordance with approved planning or projects. The six projects were created for solving five problems as follows: 2.1) Service Recipients comprising two projects: announcements for food safety policies, and exhibitions on food safety knowledge for consumers, 2.2) Food consisting of a project on food safety surveillance, and 2.3) Service Areas and Services consisting of two projects: a big cleaning day, and a restroom renovation of on-campus canteens, 2.4) Animal and Insect Carriers consisting of a project on producing on-campus organic vegetables, and 2.5) Utensils and Equipment consisting of a project on food safety surveillance; Step 3 Observation was related to operational monitoring, support, and assessment; and Step 4 Reflection was related to organizing seminars.  The lessons learned were drawn to establish good practice guidelines which provided guidance on stimulating community to acknowledge the existence of the problems, problem analysis to determine the mutual action plans, participation in all stages of operations, teamwork, and organizational knowledge management. 

2. The effects after the food safety operations at MSU revealed that:

2.1 The mean knowledge scores of participants were higher than those of before the intervention at the .05 level of significance.

2.2 The participants’ food purchasing behaviors relating to safe food selection after the intervention were higher than those of before the intervention at the .05 level of significance. 

2.3 The target group’s participation rates on food safety operations after the intervention were higher than those of before the intervention at the .05 level of significance. The participants obtained knowledge after attending a workshop using the application of AIC, which offered opportunities for sharing knowledge and experiences, and presenting information to improve understanding in problem conditions of food safety operations.The needs, limitation, and potential of stakeholders led to the processes of brainstorming, analyzing and developing alternatives, and establishing the guidelines for food safety solutions for MSU. 

The findings also revealed that the factors contributing to the operations’ success related to network strength, partnership working, building positive motivation, participation in all activities, continuity of projects, and regular monitoring and reporting.